豚バラ肉から自家製ベーコンを作る、試行錯誤のメモ。
2回ほど以下のレシピで作りました。
このレシピのメリットは、燻製する時以外は肉が冷蔵庫の中にあるので、腐りにくいということ。
そして水にさらして塩抜きをしないので塩加減のコントロールが容易であることです。
一方で、このレシピで課題と感じているのは塩加減。
少々、塩がキツイ感じです。
長期間にわたって冷凍保存することを前提にしているので多少の塩のキツさは許容範囲内としていますが、現代社会は冷凍技術があるので、もう少し塩が薄くても良いのかもしれません。
レシピ
材料
- 豚バラブロック…800g
- 塩…24g(肉の重さの3%)
- 砂糖…12g(肉の重さの1.5%)
- お好みのスパイス…適量
道具
- 肉に穴空けするミートソフター（フォーク等で代用可)
- 冷蔵庫で寝かせる為のジップロック
- 水分を取るためのピチットシート
- 燻製器
- ウッドスモーク
仕込みから完成までにかかる時間
- 塩漬け…5日
- 脱水…一晩
- 燻製…2-4時間
- 燻製後の寝かせ…1日
以下、順を追って記録。
塩漬け
まず、肉の重さを測ります。
肉の中の方まで塩を効かせる為に、肉にたくさん穴をあけておきます。
フォークなどでも出来ますが、ミートソフターを使うとめちゃくちゃ楽です。
肉の重さの3%の塩と1.5%の砂糖をしっかり擦り込みます。
できたらジップロックなどに入れて冷蔵庫へ。
汁が出てきますが気にせずに4,5日間、1日1回ひっくり返します。
脱水
肉をよく洗い、表面の塩を落とします。
脱水は、ピチットシートなる便利グッズで肉をピッチリ包むだけ。
浸透圧の力で、肉から水分だけ吸い取る優れもの。
これのおかげで、冷蔵庫の中に入れたまま肉の脱水・乾燥が可能となります。
シートが取れないように輪ゴムで固定し、冷蔵庫で一晩。
燻製
翌日、いよいよ燻製です。
燻製に使う香木は大きく2種類に分かれます。
木を粉砕したウッドチップと、香木を粉末状にして再度固めたスモークウッドです。
ウッドチップは熱源が必要だったりして管理が難しそうなので、私は火をつけて入れるだけのスモークウッドを愛用しています。
1個で60-90分、燻製できます。
レストタイム
燻製した直後は煙の風味が強すぎて、あまり美味しくないので、ビニール袋に入れて一晩置いてからいただきます。
翌日、朝食にスライスをいただきます。
前述の通り、少し塩がキツイですがそれを上回って余りあるおいしさです。
次回は塩を僅かに少なくしてみようと思います。
人生100年。
自ら狩猟したイノシシで、ベーコンを作るのが究極の目標です。笑
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