失敗しないベーコン作り

試行錯誤を重ね、自家製ベーコンのレシピが完成に近づいてきました。

忘れないように現時点のベストを記録しておきます。

失敗しないベーコンレシピ

材料

● 豚バラブロック肉...500g以上※
※これ以下の分量で作ったことがない為。

● 塩...肉の重量の2パーセント 

● 砂糖...肉の重量の2パーセント

道具

● ビニール袋

● 肉に穴を開けるフォーク、またはミートソフター

● キッチンペーパー、またはピチッとシート

● 燻製器、スモークウッド

● 包丁、またはスライサー

出来上がりまでの期間

● 約5日

よくあるレシピでは次の２つの工程が現れます。

塩抜き…多めの塩で脱水し、その後水にさらして塩分を抜く。

乾燥…塩抜きした肉を、網に入れるか吊るすかして、乾燥させる。

私のレシピは塩抜きをしない薄めの塩加減で、乾燥を冷蔵庫の内で行うことがポイントです。

これにより「塩の過不足による失敗」「乾燥の失敗=腐敗」の２つを避けることができます。

工程1.塩と砂糖をすり込む … 30分程度

まずは何より衛生が大事。

少なめの塩加減で仕込むので、腐敗を避けるために手をしっかり洗ってから取り掛かります。

塩と砂糖の加減は、現在のところ肉の重量の2パーセントが適量と感じています。

きっちり計量しておきましょう。

そして肉にミートソフターやフォークで穴を開けて、塩や砂糖が浸透しやすくします。

はじめは私もフォークを使っていましたが、数を仕込むのはしんどいです。

やがて、ミートソフターを使うようになりましま。

特に500g以上仕込む場合は圧倒的に効率が良いです。

工程2.浸透 … 3日

塩と砂糖をすり込んだ肉は、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

この分量だと、肉から水がたくさん出るようなことはありません。

このまま冷蔵庫で3日くらい塩を浸透させます。

放っておいて大丈夫です。

工程3.脱水と乾燥 … 2日

ビニール袋から肉を取り出し、水で表面をよく洗い、キッチンペーパーで表面の水気をしっかりと拭き取ります。

新しいキッチンペーパーに取り替えて、輪ゴムで止め、再び冷蔵庫へ。

この過程でキッチンペーパーに肉の水分を吸い出させます。

2日くらいすればしっかり乾燥しますが、1日1回以上はキッチンペーパーの交換が必要になるかと思います。

少し面倒ですが、しっかりお世話しましょう。

ピチッとシートを使う場合

ピチッとシートを使うバージョンも記録しておきます。

こちらは実験的に「表面に刷り込んだ塩や砂糖を洗い流さず」そのままシートで巻きました。

ピチッとシートを使う場合は、ぐるぐる巻きにして放置するだけ。

この方が圧倒的に楽です。

因みにピチットシートがどれくらい水分を取るのか、軽量してみました。

760gの肉、塩と砂糖の合計30g。これにピチットシートの重さを合わせて855g。

2日ほど冷蔵庫の中で放置して、シートを取ると740gになっていました。

肉から50gも水分を吸い取った計算になります。

ピチッとシート恐るべし。

工程4.燻製 … ２時間程度

お待ちかねの燻製です。

私は火加減や熱源など難しい事を考えなくて良いスモークウッドを愛用しています。

着火が甘いと火が途中で消えてしまうので、バーナーでしっかり炙ってから燻製器に入れましょう。

経験上、6面あるうちの2面を黒焦げにしておけば途中で火が消えることはありません。

２時間もすれば完成です。

工程5. 寝かせる … 一晩

燻製直後は煙の匂いが強烈で、とても食べられません。

再び表面をキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れてから冷蔵庫へ。

ビニール袋に入れておかないと、冷蔵庫の中が全部燻製の匂いになります。

一晩ほど寝かせれば完成です!

完成 !

我が家では、すぐに調理に使えるようにベーコンをスライスして冷凍保存しています。

ここがベーコン作りで一番時間がかかる工程かも。

肉の脂ですぐに切れ味を失う包丁で、薄くスライスするのは思った以上に難しい作業です。

日常的にベーコンを作るようになった我が家では、家庭用のミートスライサーを導入しました。

メンテナンスの為に交換部品が入手できるメーカーで調べたところ、地元の福岡県の会社に、条件に合う手頃な価格の製品があったので購入しました。

過去に包丁でスライスしていた時は1kgあたり1時間近くかかっていたのですが、これなら10分もかかりません。

劇的に効率が上がるので、自家製ベーコンを作り続けるならばミートソフターと合わせて必須のアイテムだと思います。

終わりに

味に関して言えば、これでほぼ完成といってよい塩加減だと思っています。

あとは脱水の工程を改良したいです。

今回はピチッとシートみたいな特殊なものを使わずとも、キッチンペーパーでも結果的にはできました。

しかし、キッチンペーパーの場合は複数回交換しないといけないのはやはり面倒です。

●何にも包まずに冷蔵庫の中で放置する

●吊るした肉に扇風機で風を当てる

など試してみようかと思います。

人生100年。

終わりなき試行錯誤を楽しみます。